Articles avec le tag ‘levain’

Je persévère donc dans la confection de pain au levain avec quelques variantes pour trouver ma recette parfaite.
Mon levain (george oui George What else?), est maintenant nourri à la farine de blé T65.

Il est recommandé sur différents blogs de nourrir le levain de son poids en farine et en eau chaque jour. Oui mais ça voulait dire qu’il fallait jeter du levain chaque jour (sinon il grossit de jour en jour!) mais moi je voulais pas le jeter mon bébé ! Donc j’ai voulu faire ma maligne et le nourrir que de 30 grammes d’eau et de farine chaque jour… Résultat mon levain s’est affaibli bien sûr! (mince tout le monde avait raison alors??). On se rassure je suis rentrée dans les clous et désormais je jette un peu (beaucoup) de mon levain chaque jour…

J’ai vu sur plusieurs blogs des façons d’utiliser ce surplus (crumpets etc) donc je testerai mais pas tout de suite.

Donc pour ce deuxième pain j’ai changé de méthode et de cuisson !

La méthode  (dite méthode 123) que j’ai choisi se veut simple comme chou et en effet. Il suffit de peser son levain, mettre le double de son poids en eau et le triple en farine , plus un peu moins de 2% du poids de la farine en sel.

Mon levain pesait 210g donc 410g d’eau et 630 g de farine (T65) et 12g de sel et une cuillère à soupe de gluten (les farines françaises sont à priori faibles en gluten donc ça compense)

J’ai copié ma méthode sur celle de clothilde du magnifique blog « chocolat et zucchini » . Je vous renvois donc à son blog en toute confiance.

J’ai aussi testé une autre cuisson qui est celle de la cuisson en cocotte. (plus 4 petits pains cuits dans moule en fer).

J’ai aussi réglé differement mon four c’est à dire que j’ai mis la cuisson par la sôle pulsée (la cuisson par le bas permet au pain de mieux gonfler). Température 230°.

Bilan :

    

La cuisson par la sôle ne vaut pas la cuisson en vapeur alternée (j’ai un four vapeur et franchement pour le pain ça change tout). Pareil pour la cuisson cocotte, c’est certainement très interessant mais pas quand on a un four vapeur.

Le goût était  beaucoup mieux levé et moins acide (puisque levain nourri à la farine de blé T65). J’ai plus pétri la pâte cette fois mais je n’ai pas trop vu la différence dans la structure. Il faut que je m’applique encore plus!

Bref : je progresse, j’adopte la méthode 123 qui est bien pratique, je reprends la cuisson « vapeur alternée ». Et je m’applique encore pour le pétrissage. (j’ai appris aussi qu’il est important de mélanger les ingrédients sauf le sel , d’attendre 30 minutes et d’enfin mettre le seul, c’est l’autolyse je crois)

Je tiens le bon bout moi je vous le dis !


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Bon je ne tiens plus, mon levain double de volume quand je le nourris : je vais donc tenter de faire du pain !

Pour cela j’ai bien relu le blog du miel et du sel et j’ai fait mes petits calculs.

En effet il faut avant de faire son pain nourrir le levain 3 fois toutes les 12 heures. Le dernier repas devant avoir lieu entre 12 et 6h avant le pétrissage. Donc, si je veux faire mon pain mercredi après midi, il faut que je le nourrisse mardi matin, puis mardi soir puis mercredi matin. Le repas de mon levain doit changer aussi et passer à la farine de blé. (je vous laisse aller voir sur le site, elle explique beaucoup mieux que moi !)

Voici donc comment j’ai prévu de procéder :

ETAPE 1 :Mardi 7h du mat (avant le boulot hein je me suis pas levée expres !!). Je mets dans un nouveau bocal 50g de mon levain chef (ah la la c’est émouvant il y a quelques jours il n’était qu’un bébé et maintenant il est chef…) et le nourris  de 50g de farine de blé T65 et de 35G d’eau.

ETAPE 2: je le nourris de nouveau douze heures plus tard (c’est à dire 19h pour les nuls en maths)

ETAPE 3 : je le nourris de nouveau le mercredi matin toujours vers 7h, (c’est qu’il faut qu’il ait des forces le petit!) mais cette fois avec 100g de farine de blé T65 et 50g d’eau. (je vais le mettre un peu au chaud dans le four chauffé à 30° puis éteint car j’ai peur que ça fasse court si je veux pétrir dans l’après-midi)

mon levain une fois prêt :

ETAPE 4 : je fais du pain! En suivant précisément les conseils et la marche à suivre du site précedemet nommé.

la pâte dans le bol de mon kitchenaid chéri (avez vous remarqué la beaauuuuté du nouveau bol en verre?)

J’ai donc à peu près fait comme il fallait mais malheureusement il n’a pas beaucoup levé. Je pense que c’est de ma faute car je le trouvais liquide et j’ai du rajouter trop de farine. Je n’ai pas du le pétrir assez non plus mais vous comprenez j’étais impatiente!!

au départ :

heureusement que j’avais ma corne !

Tellement impatiente qu’au moment de le cuire je ne l’ai même pas incisé… Roooooo

N’empêche qu’il est superbe je trouve et déjà rien que ça ça m’encourage à persévérer.

Il a bien fallu le laisser refroidir avant de le goûter (grrrr c’est trop long!!!) et figurez-vous qu’il était bon aussi!

J’ai bien retrouvé le goût un peu acide propre au levain (d’autant que le mien était un levain de seigle). Je compte recommencer dès que mon levain sera en forme et en le nourrissant au blé cette fois-ci pour voir la différence.

Je tenterai aussi de m’appliquer un peu plus ;) (d’être plus patiente quoi mais c’est pas mon fort) et d’essayer une nouvelle méthode. Ah et il me faut une cocotte pirex aussi pour le cuire, il parait que c’est très joli!


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Je vous parlais il n’y a pas longtemps de mon essai de levain. Je pense que celui-ci est en train de « prendre ». Il fait des bulles et il est mousseux. je n’ai pas encore constaté qu’il doublait de volume donc je ne peux pas encore fait de pain avec lui. J’espère que ça va bientôt venir !

Voici donc quelques photos pour fêter ça. (appétissant non ??? gloups)

   

Me reste à lui trouver un petit nom …


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hello,

En cuisine, j’ai une espèce d’obsession : réussir à tout faire moi-même. Ca a commencé avec les macarons. c’était plus par nécessité que par envie d’ailleurs : j’habite trèèèèèèèèès loin de chez Pierre Hermé et les macarons surgelés ne me plaisent pas !  Donc comment assurer ma dose de macarons si je ne me mettais pas à les faire de mes blanches mains ????

Ca a continué avec les yaourts, le fromage, les gâteaux une peu sophistiqués … Et le pain.

J’ai eu une machine à pain, au temps où ça n’était pas à la mode et où il n’y avait que deux modèles au choix à prix d’or! Puis la machine a attéri dans le garage. Il y a quelques mois sur un coup de tête j’en ai racheté une et me suis remise à faire du pain carré.

Puis j’ai décidé d’aller plus loin : cuisson au four etc…

C’est ainsi qu’est née (merci les blogs!) l’idée de faire mon pain au levain moi-même et donc de créer un levain. (bin oui tant qu’à faire du pain au levain autant créer le levain plutôt que de l’acheter !)

Me suis donc lancée depuis lundi dans le levain maison.

C’est gràce à ce site : http://dumieletdusel.canalblog.com/ . J’en ai lu pourtant des pages sur la création du levain mais ils m’ont tous semblé irréalisable, compliqué ou disons le un peu « prout-prout » … Ce site là m’a plu et je pense qu’il peut aussi vous convenir.

En soit créer un levain est assez simple : un bocal, de la farine de seigle, de l’eau et un peu de chaleur (30°).

Dans le bocal ébouillanté (pour qu’il soit chaud, votre bébé levain mérite bien ça!) on mélange 20g de farine de seigle donc (farine que j’ai trouvé dans le 3ième magasin qui s’est avéré être une jardinerie…) , de l’eau (du robinet mais tirée quelques heures avant et à température ambiante) et de la tiédeur (pour moi mon four à 30° quelques minutes puis éteint. Pendant les troix premiers jours et toutes les 12h on rajoute 20g d’eau et 20g de farine.

Et on prie … Pour qu’il devienne mousseux et qu’il fasse des bulles … (elle est pas belle la vie pour un bébé levain ?!)

Au bout de 4 jours je dirai que le mien est mousseux mais il ne fait pas suffisamment de bulles donc j’attend un peu. (au bout de 4 jours il suffit de rajouter de la farine et de l’eau toutes les 24h) Mais j’espère pouvoir faire du pain (au levain donc hein !) assez vite !

Vous l’aurez compris un pain au levain se mérite mais si j’en crois tous les commentaires sur le net, c’est incomparable.

à bientôt pour mes pains au levain !

(PS : ne croyez pas qu’une fois votre levain bien en forme le plus dur sera fait, car un levain demande un entretien quotidien…Si vous ne le soigniez pas comme il faut, j’ai entendu dire que la police des levains pouvait débarquer chez vous …)


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